Rostbíf je něco jako anglický národní poklad. Jde o pečený hovězí nízký roštěnec, ale připravený originálním způsobem bez trápení dlouhou tepelnou úpravou. Maso se pak rozplývá na jazyku, uvnitř je krásně růžové a šťáva je pevně sevřená uvnitř té dobroty. Tradičně se podává teplý k nedělnímu obědu, ale mnohem častěji se setkáte se studeným rostbífem nakrájeným na plátky tak tenoučké, že ani nebudete potřebovat nůž. Prozradíme, jak rostbíf připravuje šéfkuchař Daniel Holan.
Recept vyjde na šest vydatných porcí. Příprava trvá asi 1,5 hodiny.
Připravte si:
- 1,5 kg nízkého roštěnce vcelku
- 60 g másla
- 100 ml worcesterské omáčky
- 100 ml řepkového oleje
- 3 lžíce plnotučné hořčice
- čerstvě nahrubo drcený pepř
- sůl
A jde se na to!
Maso očistíme, odblaníme a svážeme kuchyňským provázkem, aby mělo tvar válečku. Důkladně ze všech stran osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Nakonec maso pokapeme worcesterskou omáčkou, položíme na tác, přikryjeme potravinářskou fólií a necháme odležet přes noc v lednici. Několikrát otočíme.
Maso vyjmeme z lednice a necháme hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Tento krok nepodceňte – je jedním z klíčů k tomu, aby v mase zůstalo co nejvíc šťávy.
Troubu rozehřejeme na 300 °C a zvolíme program pro grilování.
Maso umístíme na mřížku na nejvyšší pozici pod grilem a zprudka opečeme. Mezitím v rendlíku rozpustíme máslo. Opečené maso vyjmeme, přeložíme ho na plech a nastavíme troubu na 150 °C. Maso vložíme zpět do trouby a dopékáme asi 30-35 minut. Ideální je, když máte troubu s teplotní sondou – až bude mít jádro masa teplotu 54 °C, je hotové. Měkké, uvnitř lehce růžové a plné delikátní šťávy.
V tomto okamžiku vyjmeme hotový rostbíf z trouby, odstraníme provázek a maso ihned potřeme rozpuštěným máslem. Necháme na plechu 15 minut odpočívat. Poté rostbíf nakrájíme na tenké plátky a podáváme s vařenými bramborami a remuládou nebo tatarskou omáčkou.
Daniel Holan
Šéfkuchař Daniel Holan dokázal v malé obci na Berounsku vybudovat osobitou restauraci Corso, kam se sjíždějí hosté z širokého okolí. S partou mladých kuchařů ukázal, že dobrá gastronomie se nemusí odehrávat jen ve velkých městech.
Daniel Holan si s kuchařinou začal hrát na liberecké hotelové škole. V jeho životopise najdete špičkové pražské podniky jako SOHO, Zdenek’s Oyster Bar nebo Krystal Bistro. V nedávné době se sám podílel na otevření restaurace Swim.
Milovník dobrého jídla, japonské kultury a majitel sbírky japonských nožů se vaření věnuje od mládí, ale kuchařem se nikdy nevyučil. Přitom působí jako chef v La Bottega a Bistro Zátiší.
Daniel Holan využil novou chytrou XXL troubu Gorenje OptiBake, model Gorenje BPSAX6747A08BGWI s patentovaným klenutým vnitřním prostorem po vzoru kamenných pecí pro dokonale rovnoměrné pečení. Má 22 automatických programů pro nejoblíbenější pokrmy. Zvládne přitom s přesností na jeden stupeň teplotu od 30 °C až do 300 °C, takže v ní hravě vykouzlíte se speciálním programem i pravou italskou pizzu.
Můžete využít i program pro pečení s párou: do nádržky nalijete vodu a trouba sama oznámí, kdy je ten pravý čas páru aktivovat. Trouba má i unikátní funkci pro pečení ve dvou nebo třech krocích, kdy nastavíte způsob ohřevu, teplotu a čas na začátku a zbytek už necháte na troubě. Nechybí ani program pro horkovzdušné fritování bez tuku, automatické pečení masa se sondou, pomalé pečení, pečení zmražených jídel nebo šetrné rozmrazování, ohřev talířů a mnoho dalších. Ke komfortu přispívá postupné tlumené otevírání a dovírání dvířek trouby a teleskopické výsuvy na dvou úrovních pro snadnější manipulaci s pokrmy.
Praktické je i automatické čištění vnitřku pomocí pyrolýzy bez použití chemie. V příslušenství najdete i perforovaný plech pro horkovzdušné fritování nebo grilování.