Řeč je o noži, nepostradatelném pomocníkovi, jehož význam mnohdy nedoceňujeme. Přitom se zabydlel doslova v každé domácnosti. Ale pozor, to zdaleka není samozřejmost. V hluboké minulosti bylo vlastnictví nože zcela výjimečné a mohlo se jím pochlubit jen několik vyvolených.
Pojďme si udělat exkurzi po zajímavostech, které se k nožům váží. Třeba to povede k rozhodnutí obnovit svůj nožířský arzenál v kuchyni.
Zpět ke kořenům: Kamenný pazourek na místo zubů
První nůž, jak všichni víme ze školních lavic, si vyrobil pračlověk z nerostu a výrazně mu usnadnil lov a zpracování masa. Už ale asi málokdo ví, že pazourek je doslova druh křemene. výrobě pazourkovitých nožů či hrotů šípů se vyjma pazourku používaly i další štěpitelné suroviny jako obsidián, křemenec, rohovec či křišťál. Jen si rozpomeňte na seriál Hra o trůny, kde zbraně z obsidiánu, alias dračího skla, měly významnou roli v poražení armády neživých.
Pro obsidián je typický extrémně ostrý lom, který může mít ostřejší hranu než chirurgický skalpel. V Česku se profesionální výrobě pazourkovitých nástrojů dle původních technik věnuje Petr Zítka. Tomuto pradávnému řemeslu se naučil od anglického mistra štípače Johna Lorda.
Dobové repliky Petra Zítka můžete vidět v muzejních expozicích nebo se zúčastnit jeho workshopu. Co je překvapující, tak ke štípání kamene není potřeba tvrdší nástroj, než je jádro pazourku. Ke štípání se využívaly parohové či kostní otloukače. Pro výrobu nože, respektive spojení s rukojetí, sloužily např. jelení šlachy a jako pravěké lepidlo se využíval březový dehet.
Doba kovů rozšiřuje záběr
Nepochybnou revoluci přináší doba, kdy člověk ovládl zpracování kovů. Nejprve měď, poté bronz, což je slitina mědi a cínu, následně železo. Bronzové nože byly oproti kamenným lehčí a vykazovaly vyšší pevnost, a hlavně daly se znovu nabrousit. Vlastnictví bronzového nože si však mohli dovolit jen vyvolení.
Dostupnost železa umožnila rozšíření vlastnictví nožů, kdy jsou železné nástroje rozšířeny mezi rolníky a řemeslníky. Kalení a kování železa nahrává využití i ve vojenské sféře. Raný středověk rozšířil nůž do širokých mas, protože v té době neexistoval příbor a nůž sloužil jako osobní jídelní náčiní, a tak se dá říct, že nůž vlastnil každý.
Na sklonku středověku jsou nože a jejich precizní zpracování brány jako symbol bohatství. Lidé začínají být fascinováni damaškovou ocelí. Ostatně věhlas si damašková ocel zachovala do současnosti. Čím to?
„Jedná se o kombinaci vlastností a unikátního vzhledu. Ačkoliv současná výroba damaškové oceli se od původních historických postupů liší, je synonymem něčeho výjimečného. Středověký damašek nazývaný wootz (kelímková ocel) se vyráběl tavením železa s uhlíkem v uzavřených kelímcích s velmi pomalým chladnutím, přičemž vzor damaškové ocele vznikl karbidovým páskováním. Současná damašková ocel tzv. pattern-welded (vrstvená ocel) vzniká násobným vrstvením různých ocelí, dvou i více druhů.
Vzor vzniká díky mnohovstevnatosti materiálu. Co je pro původní a současnou damaškovou ocel charakteristické je extrémní ostrost, odolnost proti korozi, pružnost a trvanlivost v čase, což prodlužuje její životnost. Vrstvení damaškové ocele vytváří na čepeli nože originální vzory, jako jsou například rybí kost, vlnka či velké růže. Mít proto doma damaškový nůž je znakem vytříbeného vkusu a ocenění řemeslného umění,“ zmiňuje Pavel Málek z nožířské značky XinZuo.
Pozvolná specializace
Specializované kuchyňské nože se začaly pozvolna objevovat až v době renesance, kdy gastronomie zažívá nebývalý rozkvět a vaření povyšuje na uměleckou disciplínu. Vznikají vyhlášená nožířská centra jako v německém Solingenu, anglickém Sheffieldu či francouzském Thiers, přičemž každá oblast preferuje jiný styl. Němci se vyžívají v robustních nožích s výrazným obloukem ostří, kdežto Francouzi dávali přednost elegantní čepeli s postupně se zvedající špičkou.
„Asijští nožíři se ubírají vlastní cestou, kdy uplatňují při výrobě kuchyňských nožů stejné principy jako u mečů, tzn. na každou surovinu speciální nůž. Nakiri na zeleninu, debu na ryby a yanagiba na sashimi. Takový deba nůž se vyznačuje jednostranným ostřím, které je ideální pro krájení tenkých a rovnoměrných plátků rybího masa. Japonští kuchaři si zakládají na kompletním zpracování ryby od A do Z, což deba nůž umožňuje. Vykostíte s ním čerstvou rybu a jste s ním schopni nakrájet jak filety, tak plátky rybího masa na sushi,“ říká Málek.
Teprve v období po druhé světové válce vzniká santoku nůž neboli nůž tří ctností. Jedná se o univerzální nůž japonského typu, který v současnosti patří k nejoblíbenějším nožům světa a dá se použít jak na maso, tak ryby či zeleninu. Poznáte ho podle výšky a zaoblené špičky. „Délkou je čepel tohoto nože zpravidla o něco kratší než u evropských šéfkuchařských nožů a nůž není určen na krájení kolébavým pohybem, protože špička nože je zaoblena dolů. Výška čepele umožňuje krájení i větších kusů masa nebo velké zeleniny na plátky a snadné přenášení potravin bez komplikovanější manipulace prkénkem.
Často jsou broušeny pod úhlem 15 °, což zvyšuje jejich ostrost a vyrábí se z nejlepších druhů ocelí jako je damašková. Evropské šéfkuchařské nože jsou broušeny pod úhlem 20-22 °,“ uzavírá Pavel Málek. Značka XinZuo vyrábí ručně ostřené speciální nože i z damaškové oceli.
Pokud tedy chcete svou kuchyň dotáhnout k dokonalosti a překvapit návštěvu dokonale řezaným sashimi nebo ostřím nože, zamyslete se nad tím, jestli to, s čím doma vaříte, dostačuje.
Zdroje článku: vlastní dotazování, autorský text