FACESTARReceptySYMBOL LÁSKY PO FRANCOUZSKU: ZAMILOVANÝ KOLÁČ, ČOKOLÁDOVÉ BROWNIES NEBO CROISSANT?

SYMBOL LÁSKY PO FRANCOUZSKU: ZAMILOVANÝ KOLÁČ, ČOKOLÁDOVÉ BROWNIES NEBO CROISSANT?

Malá francouzská pekárna Petite France Boulangerie se nacházi v Lahovicích u Prahy a její spolumajitel Jan Ivanco je muž, který Francii nejen procestoval, ale má skutečný francouzský šarm i šmrnc. Ve Francii poznával vyhlášené speciality a jejich tajemství se rozhodl přinést k nám do Čech. Pekárničku založil spolu se svým kamarádem a vyhlášeným šéfkuchařem Filipem Nyklíčkem a jejich podniku se u nás daří. Osm pekařů a dvě cukrářky vyrábějí přes 30 druhů lahůdek podle tradičních francouzských receptů a dodávají je do nejlepších pražských hotelů, restaurací a gurmánských prodejen. Od 14. února je ochutnají i všichni, kteří přijdou nakupovat do nového pekařství a cukrářství v Myslíkově ulici č. 22, kde oba pánové společně otevřeli cukrářství, pekařství i obchod v jednom.

Malá francouzská pekárna Petite France Boulangerie se nacházi v Lahovicích u Prahy a její spolumajitel Jan Ivanco je muž, který Francii nejen procestoval, ale má skutečný francouzský šarm i šmrnc. Ve Francii poznával vyhlášené speciality a jejich tajemství se rozhodl přinést k nám do Čech. Pekárničku založil spolu se svým kamarádem a vyhlášeným šéfkuchařem Filipem Nyklíčkem a jejich podniku se u nás daří. Osm pekařů a dvě cukrářky vyrábějí přes 30 druhů lahůdek podle tradičních francouzských receptů a dodávají je do nejlepších pražských hotelů, restaurací a gurmánských prodejen. Od 14. února je ochutnají i všichni, kteří přijdou nakupovat do nového pekařství a cukrářství v Myslíkově ulici č. 22, kde oba pánové společně otevřeli cukrářství, pekařství i obchod v jednom.

Tři recepty z tohoto pekařství si nyní můžete také sami vyzkoušet.

Zamilovaný koláč

Jednoduchý a dobrý! Základní recept na zamilovaný koláč si přivezli lahovičtí pekaři z jednoho ze svých společných výletů do Francie, kam jezdí pravidelně pro inspiraci. A doma, v ruční lahovické pekárně, ho pak postupně vybrousili k dokonalosti.

Těsto na korpus (pečeme ve formě o průměru 27 cm)

225 g hladké mouky
75 g moučkového cukru
1 vejce
3 g vanilkového cukru
150 g másla

Náplň do korpusu

100 g másla
50 g cukru krupice
250 g hořké čokolády
250 ml smetany
200 g rozinek
300 g vlašských ořechů

and

Necháme povolit máslo, přidáme vanilkový a moučkový cukr, do směsi rozklepneme vejce, promícháme a přisypeme postupně mouku. Těsto zpracujeme rukama a dáme na 1 – 2 hodiny odpočinout do lednice. Hmotu natlačíme do vymazané formy (okraje můžeme mírně zvednout, aby pak náplň dobře držela uvnitř) a pečeme asi 25 minut v  troubě nastavené na 190-200 stupňů.

Mezitím připravíme náplň: v rendlíku rozpustíme máslo, přisypeme cukr a necháme opět dobře rozpustit. Poté přidáme hořkou čokoládu (nejlépe 60 %) a vše opět pomalu rozpustíme, nalijeme smetanu a nakonec vsypeme hrozinky a vlašské ořechy. Dobře promíchanou směs vlijeme do vychladlého korpusu a celý koláč dáme ztuhnout do chladničky. Rozkrájíme a servírujeme všem, které milujeme.

and

Čokoládové brownies

Sladké a temné jako hřích. A dobrá rada profesionálů zní: při přípravě se vyplatí nespěchat, nešetřit na kvalitě surovin a dodržet dobu, kdy má těsto odpočívat.

270 g hladké mouky
675 g cukru krystal
15 vajec
940 g másla
500 g hořké čokolády s 60 % kakaa
450 g vlašských ořechů

Rozpustíme máslo, nasypeme do něj čokoládu a necháme v mírně zahřívaném rendlíku rozpustit. Směs necháme vychladnout a dáme odpočinou na cca 5 hodin – občas zkontrolujeme a zamícháme. Poté důkladně rozšleháme vajíčka s cukrem – v robotu nebo ručně, alespoň na 20-25 minut, dokud směs není dokonale hladká. Postupně přiléváme čokoládu s máslem a promícháme.

and

Přisypáváme prosátou mouku a opět promícháme, přidáme nakrájené vlašské ořechy a už jen zlehka naposledy promíchneme. Směs nalijeme buď na plech vyložený pečicím papírem nebo do teflonové formy. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 180°C asi 25 minut. Necháme vychladnout a rozkrájíme ostrým nožem.

Croissanty

Udělat dobrý croissant (neboli půlměsíc) je úkol pro zkušenější pekaře a pekařky. Základní trik, který ten náš croissant povýší nad jeho strojově vyráběné bratrance, je ale prostý: do těsta dáváme mléko místo vody a rozválíme do něj pravé máslo místo levnějšího margarínu. A pak už jen dodržíme pokyny týkající se techniky válení, doby odpočívání těsta i přesné teploty a času pečení.

820 g hladké mouky
16 g soli
96 g cukru krystal
2 vejce – jedno do těsta a druhé na potření
24 g droždí
575 ml mléka
Máslo dle váhy: v poměru 4 díly těsta a 1 díl másla. Těsto bude vážit asi 1,5 kg, másla bude asi 375 g.

Nejdřív si uděláme kvásek: droždí smícháme s malým množstvím teplého mléka a trochou hladké mouky (konzistence  kaše), necháme v teple vzejít, přidáme k ostatním surovinám a ze surovin uhněteme těsto. Těsto musí  být dobře vypracované, nemělo by se lepit.Těsto vyválíme na čtvercový  plát tlustý asi 1,5 cm a dáme asi na 1-2 hodiny odpočinout do chladničky. Mezitím vyválíme  máslo na plát tlustý asi 1,5 cm a dáme též do ledničky.and

Těsto vyndáme a proválíme s máslem (máslo by mělo být mírně ztuhlé) systémem 3-3-3, aby těsto získalo žádanou „listovou“ strukturu: to znamená, že plát těsta vyndáme na vál, položíme  na něj plát másla a  přeložíme  na do tvaru poštovní obálky (chytneme je za rohy a ty přiložíme doprostřed k sobě, máslo tak vlastně do těsta „zabalíme“).  Obálku pak vyválíme na tlouštku cca 7 mm a třikrát přeložíme, aby se těsto vrstvilo – válení na tenčí plát a překládání „na třikrát“ pak ještě dvakrát zopakujeme.

Těsto poté zabalíme do folie a dáme na 1 hodinu znovu odpočinout do lednice. Vyndané těsto z lednice znovu rozválíme asi na 7-8 mm a rozkrájíme na trojúhelníky (počet záleží na tloušťce těsta a velikosti trojúhelníků) a ty zabalíme do tvaru croissantů. Vyrovnáme je na pečící papír (na jeden plech se dáme 3-4 ks – musíme počítat s tím, že při pečení těsto ještě mírně vyskočí), necháme vykynout, (při pokojové teplotě cca 1-2 hodiny, namašlujeme rozmíchaným vajíčkem a dáme péct na 21 minut do předem rozpálené trouby: prvních 5 minut se croissanty pečou na 200 °C, poté ztlumíme na 190 °C a necháme péct dalších 14 minut a na poslední 2 minuty troubu opět rozpálíme na asi 205 °C.

Pekárna Petite France Boulangerie: Myslíkova 22, Praha 1, od 14.2. otevřeno denně 8-19 hodin, www.petite-france.cz

Související články